Wild (Reh)
Zartes Rehfleisch, würziges Wildschwein und das kräftige Aroma von Hirschbraten bieten unverwechselbare Geschmackserlebnisse. Bedingt durch die Lebensweise fernab von Massentierhaltung, Turbomast, Schlachthofstress, Hormon- und Antibiotikaverabreichung ist Wild ein hochwertiges Lebensmittel. Wildfleisch ist reich an Eisen und Niacin.
Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Wild (Reh)
| Vitalstoff | Menge je 100g |
|---|---|
| Natrium | 60.00 mg |
| Kalium | 309.00 mg |
| Calcium | 5.00 mg |
| Phosphor | 220.00 mg |
| Eisen | 0.25 mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 0.00 mg |
Bei Eisenmangel
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zählt Eisen zu den kritischen Elementen. Die Einschätzung basiert auf der schlechten Verfügbarkeit für den Menschen und den monatlichen Blutverlusten menstruierender Frauen. Schwangerschaft und Krankheit sind weitere Faktoren, welche die Eisenresorption negativ beeinflussen können. Das Spurenelement spielt eine wichtige Rolle beim Transport von Sauerstoff in den roten Blutkörperchen, bei der Energiegewinnung in den Zellen und der Synthese verschiedener, für den Organismus unverzichtbarer Stoffe wie zum Beispiel Enzyme. Eisen muss dem Körper über die Nahrung zugeführt werden und wird im Dünndarm resorbiert. Im Vergleich zu Nahrungseisen aus pflanzlicher Kost, wird Eisen aus tierischen Lebensmitteln besser aufgenommen. Eisenmangel äußert sich neben Veränderungen des Blutbildes in Abgeschlagenheit und Erschöpfung. Wachstumsstörungen und eine verringerte Widerstandskraft gegen Infektionen sind mögliche Mangelerscheinungen in der Kindheit. Wildbret ist ein guter Lieferant für Eisen.
Ernährungstipp: Kombinieren Sie Wildgerichte mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln
Vitamin C ist in Obst und Gemüse reichlich vorhanden, erhöht die Eisen-Bio-Verfügbarkeit und macht es dem Körper leichter, das Spurenelement aufzunehmen. Fruchtige Nuancen harmonieren optimal mit Wildfleisch. Sie haben die Qual der Wahl: Bevorzugen Sie traditionelle Zubereitungen? Servieren Sie Ihr Wildgericht mit Preiselbeeren, karamellisierten Birnen, vitamin-C-reichem Sahnewirsing. Oder steht Ihnen der Sinn nach extravaganten Kreationen? Zaubern Sie einen besonderen Gaumenschmaus aus saftigem Wildschweinrücken auf warmem Pfirsich-Himbeeren-Bett mit Portwein!
Niacin - Fitness für Körper und Geist
Niacin ist gemeinsam mit Vitamin B2 Bestandteil vieler Enzyme, welche im Stoffwechsel die Energiegewinnung und Energiebereitstellung steuern. Innerhalb der Zellen sorgt das Vitamin für die Reparatur geschädigter Erbinformationen und unterstützt die Neubildung von Zellen. Es hält die Funktion des Nervensystems und des Magen-Darm-Trakts aufrecht und sichert die Sauerstoffkapazität des Blutes, indem es die Verklumpung der roten Blutkörperchen verhindert. Im Grenzbereich zwischen Körper und Psyche beteiligt sich Niacin ähnlich wie Hormone am Aufbau von stimmungsaufhellenden Glücklich-Macher-Eiweißen. Mangelt es dem Organismus an Niacin, können Verzagtheit, chronische Abgeschlagenheit, depressive Verstimmungen und Schlafstörungen die Folge sein.
Fettanteil
Wildfleisch hat einen durchschnittlichen Fettanteil von 1-8 %. Das Fleisch von Hirsch und Reh weist einen geringen Fettgehalt auf, Wildschweinfleisch ist fetthaltiger. Das magerste Teilstück von Hirsch, Reh und Wildschwein ist das Filet.
Wichtige Teilstücke vom Wild
Hirsch
Das feinfaserige, tiefrote Fleisch vom Hirsch eignet sich für Schmorgerichte und die Zubereitung von kurzgebratenen Edelstücken.
Hirschkeule und Schulter
Das Keulen- und Schulterfleisch ist ideal für Steaks, Schnitzel, Braten, Rollbraten und Gulasch
Hirschrücken
Aus dem Rücken löst der Metzger butterzarte Filets, die Sie im Ganzen, alternativ in Medaillons geschnitten wie Rinderfilet zubereiten können.
Reh
Rehfleisch ist in Deutschland das beliebteste Wildbret. Es zeichnet sich durch besondere Zartheit und einen unaufdringlichen Geschmack aus und eignet sich aufgrund seiner Vielseitigkeit für den Einstieg in die feine Wild-Küche.
Rehkeule und Schulter
Keule und Schulter eignen sich für Braten, Ragout, Rollbraten und Gulasch
Rehrücken
Rehrücken wird klassischerweise im Ganzen gegart. Ein edles Teilstück ist das aus dem Rücken geschnittene Filet, das für Medaillons, wahlweise geschnetzelt (Rehpfanne) verwendet wird.
Wildschwein
Wildschweinliebhaber schwärmen von der würzigen und pikanten Geschmackstiefe und der Saftigkeit des Fleisches. Sie können Wildschweinfleisch für alle Gerichte verwenden, die Sie mit Fleisch vom Hausschwein zubereiten.
Wildschweinkeule
Die Wildschweinkeule mit und ohne Knochen ergibt einen deftigen Braten. Aus der Keule schneidet der Metzger Gulasch- und Schnitzelfleisch. Ein traditionelles Gericht ist der Wildschweinpfeffer. Für dieses Rezept wird Gulaschfleisch mit Rotwein, Gemüse und Gewürzen mariniert, scharf angebraten und im Backofen geschmort.
Wildschweinrücken
Der Rücken liefert Koteletts und Filet.
Lagerung und Verarbeitung
Wildbret kann von gesundheitsschädlichen Bakterien, Viren und Parasiten befallen sein. Beim Vertrieb über den Handel wird das Fleisch kontrolliert. Kaufen Sie unmittelbar beim Jäger, trägt dieser die Verantwortung. Für Wildschweinfleisch ist aufgrund von häufigem Trichinenbefall eine veterinärmedizinische Kontrolle zwingend vorgeschrieben. Die sofortige Zubereitung ist von Vorteil. Ist dies nicht möglich, lassen Sie das Fleisch vakuumieren, alternativ frieren Sie es am besten ein. Offen und frisch sollten Sie Wildfleisch nicht länger als 2 Tage lagern. Es wird empfohlen, Wildfleisch mindestens zehn Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 Grad Celsius durchzugaren. Auf diese Weise werden vorhandene Krankheitserreger abgetötet.