Schwein (Filet)

Zwei Drittel des Fleischkonsums in Deutschland entfallen auf Spezialitäten vom Schwein. Langweilig wird diese Vorliebe aus kulinarischer Sicht nicht: Schweinefleisch bietet eine große Vielfalt von Teilstücken und Zubereitungsarten. Unter gesundheitlichen Aspekten punktet Schweinefleisch mit einem hohen Gehalt an Thiamin und Zink.

1. Gesundheitspotential
2. Fettanteil
3. Wichtige Teilstücke vom Schwein
4. Lagerung und Verarbeitung
5. Neueste Studien und Erkenntnisse

 

Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Schwein (Filet)

Vitalstoff	Menge je 100g
Natrium	74.00 mg
Kalium	348.00 mg
Calcium	2.00 mg
Phosphor	173.00 mg
Magnesium	22.00 mg
Eisen	3.00 mg
Vitamin A (Äquivalent)	6.00 mcg
Vitamin E	0.40 mg
Vitamin B1	1.10 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)	0.31 mg
Vitamin B3 (Niacin)	6.50 mg
Vitamin B6	0.50 mg

Zink für jugendliche Frische

Falten, Runzeln und Krähenfüße sind Alterungserscheinungen, die sich einstellen können, sollte es am Spurenelement Zink mangeln. Zink ist Bestandteil von rund 300 Enzymen und fügt gemeinsam mit Vitamin C Eiweißbausteine zu festem Bindegewebe zusammen. Ebenso beteiligt sich dieses wichtige Spurenelement an der Synthese von Glückshormonen. Neben Folsäuremangel zählt Zinkdefizit zu den verbreiteten Mangelerscheinungen. Muskelfleisch vom Schwein ist ein ergiebiger Zink-Lieferant.

Thiamin für Energie und starke Muskeln

Die wichtigsten Aufgaben von Thiamin (Vitamin B1) sind die Reizübertragung von Nerven im Gehirn und in der Muskulatur sowie die Energiegewinnung im Organismus. Ein Mangel an lebenswichtigem Vitamin B1 führt zu neurologischen Symptomen und Störungen im Kohlenhydratstoffwechsel. Muskelschwäche, Empfindungslosigkeit in den Extremitäten, Ödeme und Herzinsuffizienz sind Beschwerden, die mit einem Thiaminmangel einhergehen können. Vitamin B1 muss regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden, die Speicherfähigkeit des Körpers für Thiamin ist begrenzt. Maximal 20 bis 30 Tage wird Thiamin im Organismus eingelagert. Die Hälfte der Thiaminreserven steckt in der Muskulatur. In der Regel tritt ein Mangel hierzulande nur in Folge von Krankheiten wie Infektionen, Magen-Darm- oder Lebererkrankungen auf. In solchen Fällen muss auf eine ausreichende Vitamin-B1-Zufuhr geachtet werden.

Schmalzwickel vertreiben Husten

Schmalzwickel mit Eukalyptusöl sind ein altes Hausmittel, das sich zur Bekämpfung von hartnäckiger Bronchitis bewährt hat. Reiben Sie für einen Wickel die Brust dünn mit reinem Schweineschmalz ein und träufeln Sie drei bis fünf Tropfen Eukalyptusöl darauf, die Sie gleichmäßig auf der Schmalzschicht verteilen. Decken Sie das Ganze mit einem Leinentuch ab und wickeln Sie sich in einen großen Wollschal. Bald entwickelt sich eine wohlige Wärme, die das ätherische Öl aktiviert, welches in Form von Dampf eingeatmet wird und die Verschleimung in den Bronchien löst.

Fettanteil

Das fetthaltigste Teilstück vom Schwein ist der Schweinebauch. Dessen Fettgehalt beträgt rund 30 %. Das Filet gilt mit rund 2 % Fett als magerstes Fleischstück vom Schwein, gefolgt von der Oberschale mit circa 3 % Fettanteil. Im Vergleich zu anderen Fleischarten, wie zum Beispiel Geflügel, ist Schweinefleisch eine fettreiche Fleischsorte.

Wichtige Teilstücke vom Schwein

Bug und Keule
Beim Bugfleisch wird zwischen der flachen und der dicken Schulter unterschieden. Diese Teilstücke liefern ein hervorragendes Braten- und Gulaschfleisch. Trotz einiger Sehnen ist Bugfleisch ausgesprochen saftig. Die flache Schulter eignet sich für Rollbraten und Schäufele. Noch begehrter als das Bugfleisch ist die Keule, insbesondere die sogenannte Nuss, die Hüfte und die Unterschale. Diese drei Stücke zählen zum Schinken. Nuss und Hüfte liefern gutes Fonduefleisch, aus der Unterschale mit Schwarte wird Krustenbraten zubereitet. Das Kaiserteil aus der Keule ist die Oberschale. Sie ist fettarm und wird bevorzugt für feinfaserige Schnitzel, Geschnetzeltes und Gulasch verwendet. Kurze Garzeiten verhindern das Austrocknen. Die Oberschale eignet sich gleichermaßen für einen Braten "am Stück".

Schweinerücken
Dieses Fleischstück wird in der Metzgerei gleichbedeutend mit Lende und Lachs bezeichnet. Der Schweinerücken liefert Steaks zum Kurzbraten, alternativ wird Schweinerücken komplett, unzerteilt gegart. Aus dem Rücken schneidet der Metzger Stielkoteletts und Lendenkoteletts heraus, wobei die letztgenannten magerer sind. Wird das Kotelett mit den Rippenknochen zubereitet, intensiviert sich das Aroma, die Garzeit verlängert sich. Das Fleisch zwischen den Knochen eignet sich für Steaks und zum Panieren.

Schweinefilet
Das hochwertige Filet ist ausgesprochen fettarm. Im Ganzen zubereitet, wahlweise in Medaillons geschnitten, gart es ausgesprochen zart. Eine Kräuterkruste aus Paniermehl, Senf und Kräutern wie beispielsweise Rosmarin verhindert, dass das edle Fleisch während des Garens im Ofen austrocknet. Schweinefilet eignet sich zum Pochieren (Ziehenlassen in einem heißen Sud).

Schweinebauch
Schweinebauch mit Rippenknochen wird geschmort oder mit rautenförmig eingeschnittener Kruste im Ofen zubereitet. Schweinebauchfleisch in Würfeln verleiht Suppen und Eintöpfen ein deftiges Aroma. Aus dem Schweinebauch gewinnt man Schälrippchen (Leiterchen). Sie werden in Suppen und Eintöpfen gekocht oder kommen als Spareribs auf den Teller. Bauchscheiben sind ein beliebtes Grillgut.

Schweinehals
Schweinehalsfleisch ist stark marmoriert. Die Fettadern, die den Schweinehals durchziehen, fungieren als Geschmacksträger und halten das Fleisch beim Garen saftig. Aus Schweinehals bereitet man Gulasch und Steak. Gepökelt und geräuchert ist Schweinehals unter dem Namen 'Kasseler' bekannt.

Eisbein
Das Eisbein wird synonym mit dem Begriff Haxe betitelt. Das Hintereisbein ist fleischiger als das vordere. Die Zubereitung von Eisbein nimmt eine lange Garzeit in Anspruch. Lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, ist das Eisbein fertig.

Hackfleisch
Schweinehackfleisch wird aus Brust und Schulter hergestellt und meistens mit Rinderhack vermischt. Dieses sogenannte gemischte Hackfleisch wird für Frikadellen, Hackbraten und Füllungen (zum Beispiel Kohlrouladen) verwendet.

Lagerung und Verarbeitung

Schweinefleisch ist, insbesondere in zerkleinerter Form, leicht verderblich. Das ist der Grund, warum Hackfleisch am selben Tag zubereitet werden sollte. Generell wird Schweinefleisch im Kühlschrank gelagert. Kann die Zubereitung nicht in zeitlicher Nähe stattfinden, empfiehlt sich das Einfrieren. Tiefkühlen ist die beste Methode, um wertvolle Inhaltsstoffe zu erhalten. Die im Schweinefleisch enthaltenen B-Vitamine sind hitzeempfindlich und wasserlöslich. Mehrfaches Aufwärmen und Erhitzen führt zu Vitaminverlust und ist nicht zu empfehlen.

Neueste Studien und Erkenntnisse

Biermarinade vermindert Entstehung krebserregender Stoffe
Das Problem beim Grillen mit Holzkohle liegt in der Entwicklung von krebserregenden Soffen, wenn Fett aus dem Fleisch in die glühende Kohle tropft. Eine Studie hat aufgezeigt, dass das Marinieren von Schweinefleisch in Bier (allen voran in Schwarzbier) die Bildung schädlicher Verbindungen - im Vergleich zu unmariniertem Schweinefleisch - deutlich verringert. Das Studienergebnis ermuntert, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: den Geschmack des Grillguts zu verfeinern und die schädlichen Radikale zu neutralisieren. Zur Studie.