Kalb (Brust)
Kalbfleisch ist an deutschen Herden vorwiegend in den Varianten Wiener Schnitzel und Zürcher Geschnetzeltes bekannt. Die mediterrane Küche schätzt das zarte Fleisch vom jungen Rind in vielen zusätzlichen aromatischen Zubereitungsarten. Doch der Verzehr von Kalbfleisch empfiehlt sich nicht allein aus kulinarischen Gründen. Bemerkenswert sind ebenso die ernährungsphysiologischen Vorzüge. Kalbfleisch ist wertvoll, da es ausgesprochen fettarm und reich an hochwertigem Eiweiß (Protein) ist. Zudem enthält das Fleisch vom Kalb nennenswerte Mengen an Calcium.
Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Kalb (Brust)
| Vitalstoff | Menge je 100g |
|---|---|
| Natrium | 105.00 mg |
| Kalium | 329.00 mg |
| Calcium | 11.00 mg |
| Phosphor | 237.00 mg |
| Magnesium | 22.00 mg |
| Eisen | 3.00 mg |
| Vitamin E | 0.14 mcg |
| Vitamin B1 | 0.24 mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 6.10 mg |
| Vitamin B3 (Niacin) | 0.42 mg |
| Vitamin B6 | 1.00 mg |
| Vitamin C | 0.00 mg |
Proteine - Bausteine des Lebens
Proteine stellen das wichtigste Baumaterial unseres Körpers dar. Unsere Muskeln und Organe enthalten große Mengen an Eiweiß; Nägel, Haare und Haut bestehen vorwiegend aus Proteinen. In sämtlichen Zellen unseres Körpers befinden sich verschiedene Proteine, die jeweils spezifische Aufgaben erfüllen. Es gibt Proteine, welche die Zelle stabil "in Form" halten und solche, die wie "Torwächter" arbeiten. Letztere überwachen, dass ausschließlich bestimmte Substanzen in die Zellen hinein- und hinaustransportiert werden. Manche Eiweiße in der Zellwand dienen als Erkennungsmerkmal, um welche Art von Zelle es sich jeweils handelt. Andere Proteine, in der Gestalt und Funktion von Enzymen, steuern Auf-, Ab- und Umbaureaktionen im Körper. Einige Hormone bestehen aus Eiweiß und es gibt Proteine, die bei Krankheitsgefahr als Antikörper im Einsatz sind. Die Liste der Aufgaben und nützlichen Funktionen ist lang. Die Qualität eines Proteins wird durch seine Aminosäurenzusammensetzung definiert. Für die menschliche Ernährung ist ein Eiweiß günstig, das viele essentielle Aminosäuren enthält. Die "Maßzahl" für die Qualität ist die sogenannte "biologische Wertigkeit". Sie gibt an, wie gut aus einem Nahrungseiweiß körpereigenes Protein aufgebaut werden kann. Die im Kalbfleisch enthaltenen Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit.
Calcium - wichtig für die Knochen
Calcium besitzt eine große Bedeutung für das Knochengerüst, die Blutgerinnung, die Funktionsfähigkeit der Nervenbahnen, die Regulation der Enzyme und der Hormone. Der größte Calciumspeicher ist das Knochengewebe. 99% des Calciumvorrats ist in Knochen und Zähnen gebunden. Sinkt der freie Calciumpegel im Blut, wird Calcium aus den Knochen mobilisiert. Es liegt auf der Hand, dass dieser Speicher nicht unendlich angezapft werden kann. Wird über einen längeren Zeitraum zu wenig Calcium über die Nahrung angeliefert, verlieren die Knochen ihre Stabilität. Kalbfleisch ist ein guter Lieferant für dieses wichtige Mineral.
Ein Hausmittel aus der Hildegard-Medizin: Kalbsfussknochenbrühe
Hildegard von Bingen, Äbtissin und Universalgelehrte des Mittelalters, ist bis heute als Heilkundige geschätzt und bekannt. Von ihr stammt die Rezeptur für eine Kalbsfussknochenbrühe, welche sie Kindern zum Knochenaufbau, zur Regeneration nach Knochenbrüchen und gegen Verschleißerscheinungen verordnete. Für eine Kalbsbrühe nach Hildegard benötigen Sie 1 bis 2 Kalbsfüße, 1 bis 1 1/2 Liter Salzwasser, 2 bis 3 Möhren, 1/4 Knolle Sellerie. Gewürzt wird die Suppe mit Liebstöckel, Ysop, Muskat, Galgant und frischem Schnittlauch.
Fettanteil
Kalbfleisch ist im Vergleich zu Schweine-, Rind- und Lammfleisch deutlich fettärmer. Das Teilstück mit dem höchsten Fettgehalt ist die Kalbsbrust (14,2 %) gefolgt von der Zunge (11,6 %) und dem Gekröse (8,3%). Die magersten Stücke sind Keule (0,7 %) und Bug (1,0 %).
Wichtige Teilstücke vom Kalb
Bug/Schulter
Dieses Fleisch eignet sich zum Braten. Das Bugfilet verdankt seinen Namen der filetartigen Form und seiner Zartheit. Schulterteile benötigen eine längere Garzeit als jene der Keule, was an ihrem höheren Bindegewebsanteil liegt. Aus Schulterfleisch lässt sich ein gutes Gulasch zubereiten.
Keule (Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte)
Die Nuss empfiehlt sich für einen kleineren Braten, Hüfte ist ideal für Schmorgerichte. Von der Hüfte lässt sich der Kalbstafelspitz abtrennen, der überwiegend gekocht serviert wird. Die zartesten Schnitzel liefert die Oberschale. Das feinfaserige, minimal fetthaltige Fleisch wird zum Beispiel für Vitello tonnato verwendet. Für Wiener Schnitzel wird die Oberschale quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten. Die dünnen Schnitzel sind gefüllt und belegt (Saltimbocca!) ein Genuss. Aus der Unterschale schneidet der Metzger Kalbsgulasch. Für die Zubereitung von Schmorrouladen eignet sich die Unterschale gut. Gespickt, wahlweise mit Speckscheiben umwickelt, bleibt die unzerteilt im Ofen gebratene Unterschale saftig,
Filet
Das edelste Fleischteil vom Kalb ist deal für Medaillons. Niedrigtemperaturgaren und Pochieren sind die schonendsten Garmethoden für Kalbsfilet.
Kalbsrücken
Der ausgelöste Rücken (die Kalbslende) ist dem Filet in Sachen Zartheit ebenbürtig. Die Steaks von der Kalbslende sind zum Kurzbraten geeignet. Dicker geschnitten kann man sie im Ofen mit Käse überbacken. Koteletts stammen ebenfalls vom Rücken. Der Fettauflage und dem Knochen ist es zu verdanken, dass Koteletts einen intensiven Geschmack aufweisen. Das Kotelett können Sie unzerteilt, wahlweise in Scheiben geschnitten in Form von sogenannten Stielkoteletts zubereiten. Stielkoteletts sollten links und rechts am Knochen ein bisschen eingeschnitten werden, damit das Kotelett gleichmäßiger gart.
Kalbsbrust
Beim Kochen ist es möglich, die Knochen dranzulassen. Ein Rezeptbeispiel ist Bollito misto, ein italienischer Fleischtopf. Zum Braten wird der Knochen entfernt und eine Tasche eingeschnitten, welche mit Brot vom Vortag, Milch, Eiern und Gewürzen gefüllt wird.
Hinter- und Vorderbeine (Kalbshaxe, Ossobuco)
Durch langes Schmoren mit sanfter Hitzezufuhr und mit ausreichend Flüssigkeit wird die Haxe weich und das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die Beine bieten gutes Koch- und Suppenfleisch (s. Hildegard Rezept).
Kalbshals/Kalbsnacken
Das Fleisch ist durchwachsen und marmoriert. Es bleibt beim Garen schön saftig. Für einen Kalbsrollbraten schneidet der Metzger den Hals flach zu. Das Fleisch wird mit einer Kräuterfüllung bestrichen, gerollt und zusammengebunden. Brustfleisch eignet sich gut für Frikassee und Ragout.
Kalbsbries
Das Organ liegt im Brustkorb und steuert beim Kalb die Knochenbildung. Zubereitet wird Bries indem es 20 Minuten in heißer, nicht kochender Brühe zieht und anschließend in Scheiben geschnitten gebraten wird.
Kalbsleber
Im Vergleich zu Rinder- und Schweineleber schmeckt die Leber vom Kalb milder. Beliebt sind Kombinationen mit Früchten. Für Kalbsleber Berliner Art werden die Scheiben in Mehl gewendet, in der Pfanne gegart und mit gebratenen Zwiebel- und Apfelringen serviert. Saure Leber besteht aus Streifen von Kalbsleber in einer Sauce mit leichter Essig-Note.
Lagerung und Verarbeitung
Kalbfleisch kann im Kühlschrank maximal 3-4 Tage aufbewahrt werden. Das Fleisch lässt sich gut einfrieren und sollte vor der Zubereitung langsam über Nacht auftauen.