Lamm (Brust)
Lammfleisch spielt in deutschen Küchen eine Nebenrolle und ist eine Angelegenheit für Liebhaber. Der aromatisch-würzige Geschmack ist nicht jedermanns Sache, vor allen Dingen Rücken, Schulter und Keule zeichnen sich durch eine herbe Note aus. Lieben Sie es ein bisschen milder, greifen Sie am besten zu Lammlachsen und Lammfilets. Auf Lammfleisch zu verzichten, wäre schade, es enthält viel Nicotinamid (Niacin, Vitamin B3) und Vitamin B12 (Cobalamin).
Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Lamm (Brust)
| Vitalstoff | Menge je 100g |
|---|---|
| Natrium | 93.00 mg |
| Kalium | 294.00 mg |
| Calcium | 9.00 mg |
| Phosphor | 155.00 mg |
| Magnesium | 25.00 mg |
| Eisen | 2.30 mg |
| Vitamin E | 0.20 mg |
| Vitamin B1 | 0.14 mg |
| Vitamin B3 (Niacin) | 4.50 mg |
| Vitamin B6 | 0.16 mg |
Happy-Macher Niacin
Nicotinamid ist im Muskelfleisch vom Lamm in nennenswerten Mengen enthalten. Der B3-Gehalt übersteigt den von Schweinefleisch um ein Vielfaches. Nicotinamid kann als Glücksbote bezeichnet werden. Das Vitamin hilft beim Sauerstofftransport und der Zellenergiegewinnung mit und beteiligt sich an der Synthese von stimmungsaufhellenden Proteinen. Innerhalb der Zellen ermöglicht Niacin, dass geschädigte Erbinformationen repariert werden. Ein Niacinmangel kann sich in Verzagtheit, depressiven Verstimmungen, chronischer Müdigkeit und Schlafstörungen manifestieren. Ein Erwachsener benötigt durchschnittlich 13,4 mg Nicotinamid pro Tag. 250 Gramm Lammfleisch decken den Tagesbedarf.
Vitamin B12 - in Pflanzen nicht enthalten
Vitamin B12 ist eine Gruppe chemisch verwandter Verbindungen, die synonym Cobalamine beziehungsweise Vitamin-B-12-Cyano-Komplex genannt wird. Cobalamine werden nicht von höheren Pflanzen und Tieren produziert. Die Herstellung erfolgt ausschließlich durch Mikroorganismen. Pflanzliche Nahrung enthält kein Vitamin B12, ausgenommen in vergorener Form wie beispielsweise Sauerkraut. Vitamin B12 ist an vielen wichtigen Prozessen im Stoffwechsel beteiligt. Es ist ein Bestandteil von Enzymen, welche die Speicherung von Nahrungsenergie im Muskelgewebe regulieren. B12 aktiviert Folsäure, damit diese die Blutbildung steuern kann. In seiner Eigenschaft als Coenzym bei der Weitergabe genetischer Informationen des Zellkerns an neue Zellen ist Cobalamin von Bedeutung. Diese Funktion macht das Vitamin zu einem Wachstumsfaktor. Im Alter leiden viele Menschen an einem Vitamin B12-Mangel, weil ihr Körper die Nahrung nicht optimal ausnutzen kann. Lammfleisch ist ein guter Lieferant für Vitamin B12.
Erkältung im Anmarsch?
Probieren Sie folgendes uralte Hausrezept aus Usbekistan, falls sich eine Erkältung ankündigt: Braten Sie einen Esslöffel Lammfett solange, bis es flüssig ist. Geben Sie einen Schuss Milch und einen Löffel Honig ins flüssige Fett. Dieses Hausmittel soll im Winter die Abwehr und das Wohlbefinden stärken.
Fettanteil
Das fetthaltigste Teilstück vom Lamm ist die Brust. Lammbrust ist ein preisgünstiges Fleisch. Das Teilstück wird in Deutschland, wo Lammfleisch verglichen mit anderen Fleischsorten eine untergeordnete Rolle spielt, selten angeboten. Irish Stew, das irische Nationalgericht, wird aus der fettreichen Lammbrust zubereitet. Das zarteste und magerste Fleischstück ist das Lammfilet. Der Fettgehalt von Lammfleisch ist mit dem von Rind vergleichbar.
Wichtige Teilstücke vom Lamm
Lammschulter
Die Schulter, alternativ Bug genannt, erhalten Sie beim Metzger mit und ohne Knochen, mit und ohne Fettabdeckung. Unzerteilt wird die Lammschulter geschmort, in Würfel geschnitten ergibt sie ein kräftiges Gulasch. Eine weitere Möglichkeit ist das Kochen in Gemüsebrühe, nach circa 1,5 Stunden Garzeit ist das Fleisch weich. Die ausgelöste Schulter eignet sich für die Zubereitung eines Rollbratens.
Lammkeule
Die Keule wird mit und ohne Knochen im Ganzen gebraten, wahlweise geschmort. Zum Schmoren wird die Keule kurz angebraten und anschließend zugedeckt im Backofen für ungefähr drei Stunden in Rotwein und Lammfond gegart. Tipp: Braten Sie Ihre Lammkeule und verfeinern Sie das Ergebnis, indem Sie die gebratene Keule circa 45 Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Honig-Glasur bestreichen.
Lammrücken
Lammrücken (syn. doppeltes Lendenkotelett/Sattel) im Ofen gebraten ist eine Spezialität. Die Fettabdeckung hält den Lammrücken saftig, der Wirbelknochen sorgt für ein kräftiges Aroma. Scheiben aus dem Lammrücken nennt man Doppelkoteletts. Doppelkoteletts eignen sich fantastisch zum Grillen.
Lammkrone (Karree)
Die Krone verfügt über Rippenknochen. Es ist üblich, diese frei zu schneiden und vom Fett zu befreien. Die Stielkoteletts bieten sich zum Kurzbraten und Grillen an. Sie können an den Enden rund wie eine Krone zusammengebunden und im Ganzen zubereitet werden.
Lammfilet
Lammfilet sollten Sie kurz von allen Seiten anbraten, wahlweise pochieren. Beim Pochieren ziehen die zarten Fleischstücke für eine Dauer von rund acht Minuten in heißem, nicht kochendem Gemüsesud.
Lammlachse
Mit dem Begriff Lammlachse bezeichnet der Metzger das vom Kochen ausgelöste, von Fett und Sehnen befreite (parierte) Fleisch vom Lammrücken. Gegrillt, beziehungsweise kurz gebraten, ergeben die Lachse ein zartes Fleischgericht. Dickere Lammlachse dürfen nach dem Anbraten im 150 Grad heißen Ofen schonend fertig garen. Ist eine Kerntemperatur von circa 65 Grad erreicht, sind die Lammlachse medium.
Lagerung und Verarbeitung
Decken Sie frisch gekauftes Lammfleisch mit einer Folie ab, stellen Sie es in den Kühlschrank und verzehren Sie das Fleisch innerhalb von maximal drei Tagen. Für eine spätere Verwendung sollten Sie Lammfleisch einfrieren. Vor der Zubereitung muss eingefrorenes Lammfleisch vollständig auftauen, mit größeren Stücken funktioniert das gut über Nacht im Kühlschrank.